Rogale świętomarcińskie po gostyńsku

Zdobywca tytułu Piekarz Roku 2014, Roman Ciążyński z Gostynia, opowiada o sekretach produkcji rogali świętomarcińskich i dzieli się przepisami na nie.  Jadamy je co roku około 11 listopada. Tradycja ta wywodzi się jeszcze z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina. Tradycja ta jest też obecna w Gostyniu.

Kiedy po raz pierwszy jadł pan rogala świętomarcińskiego?

Piekliśmy te rogale już w latach 70. minionego wieku., gdy zaczynałem się uczyć zawodu. Robiło się je jednak wtedy z pełnego ciasta drożdżowego.

Ja dopiero będąc na studiach w Poznaniu, zjadłam pierwszego. W Gostyniu nie były chyba zbyt popularne…

Tradycja rogali świętomarcińskich była obecna w całej Wielkopolsce, także w Gostyniu, choć dawniej nie była tak powszechnie kultywowana. Za PRL-u produkowaliśmy ich nawet więcej niż obecnie. Teraz 11 listopada mamy święto i sklepy w Gostyniu są pozamykane. Pieczemy więc rogale dwa tygodnie przed Świętem Niepodległości i jeszcze kilka dni po nim.  Obecnie rogale – podobnie jak pączki w tłusty czwartek – kupują firmy dla swoich pracowników. Niestety, w najbliższy poniedziałek wiele zakładów będzie miało wolne, więc zapotrzebowanie będzie mniejsze.

Jakie są cechy rogala świętomarcińskiego? 

Jest to wielkopolski produkt regionalny. Piekarze i cukiernicy muszą mieć na niego certyfikat spełniający wymogi ciasta wpisanego do rejestru chronionych nazw pochodzenia Unii Europejskiej. Rogal świętomarciński musi być zrobiony z ciasta półfrancuskiego drożdżowego. Po upieczeniu otrzymujemy wtedy wyrób o charakterystycznej listkowanej strukturze. Do środka dajemy nadzienie z białego maku z dodatkiem bakalii. Na wierzchu rogal musi być delikatnie polukrowany i posypany rozdrobnionymi orzechami. Nie robimy tych ciastek na zapas, każdego dnia klienci otrzymują świeży wyrób.

Czy przygotowanie rogali jest bardzo pracochłonne?

Raczej tak. Ciasto wymaga trzykrotnego wałkowania, a także leżakowania. Na jego wykonanie potrzeba co najmniej 4 godzin, ale włączając w to proces chłodzenia może to zająć nawet 20 godzin.

Czy da się zrobić rogale świętomarcińskie w domu?

Jeśli ktoś jest cierpliwy i zna się na pieczeniu, to na pewno tak. Problemem może być zakup białego maku, bo nie we wszystkich sklepach jest dostępny.

Ale ludzie mają teraz mało czasu…

To mogą upiec inne rogale, drożdżowe lub drożdżowe z ciasta wypływającego. Ale nie będą to wtedy tradycyjne świętomarcińskie.

Domyślam się, że ciastka z każdej piekarni czy cukierni mogą smakować trochę inaczej. Jaki ma pan gostyński sposób na te świętomarcińskie rogale?

Każdy ma jakieś tajemnice. Nasze ciastka smakują komisji kwalifikującej do nazwy „rogal świetomarciński”. Właśnie otrzymaliśmy kolejny certyfikat na następne trzy lata.

Gdyby miał Pan udzielić rad czytelnikom odnośnie wypieku rogali, to co by pan powiedział?

Trzeba zwrócić uwagę na dokładne rozwałkowywanie. Dzięki temu ciasto półfrancuskie po upieczeniu będzie ładnie listkowane. Po uformowaniu należy rogale wysmarować jajkiem przed posypaniem orzechami. Pieczemy w temp. 180-200 st. C przez 20-25 minut. Odradzam mocne lukrowanie, bo ciasto jest z natury słodkie.

Roman Ciążyński przygotował dla czytelników dwa przepisy. Jeden na prawdziwe rogale świętomarcińskie dla cierpliwych, drugi na zwykłe, domowe – dla zapracowanych. A więcej o braciach Ciążyńskich – piekarzach możecie poczytać w najbliższym wydaniu Panoramy Leszczyńskiej.

Przepis na rogale domowe półfrancuskie

Składniki: 70 dkg mąki, 1 kostka margaryny lub masła, 8-10 dkg drożdży, 2 jaja, 2-3 łyżki cukru, szczypta soli, 1 szklanka mleka, powidła.

Sposób wykonania: Zrobić rozczyn. Do drożdży dodać łyżeczkę mąki, łyżeczkę cukru i zalać ciepłym mlekiem. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnie połączyć mąkę, margarynę, jaja, cukier, sól i rozczyn. Ugnieść ciasto. Włożyć je do lodówki na minimum 2 godziny, choć możemy zostawić ciasto nawet do następnego dnia. Rozwałkować, kroić trójkąty, na które nakładać powidła i zwijać. Po zwinięciu posmarować rogaliki roztopionym masłem (będą pachnące). Piec do zrumienienia w temperaturze ok. 180 st. C. Po upieczeniu polukrować.

Przepis na prawdziwe rogale świętomarcińskie (na 15 sztuk)

Składniki:

Masa makowa: 1 szklanka białego maku, 2 szklanki okruchów biszkoptowych, 1 szklanka cukru, 12 dkg skórki pomarańczowej, 12 dkg rodzynek, 40 dkg margaryny, esencja migdałowa, 12 dkg orzechów.

Ciasto: 4,5 szklanki mąki pszennej, 2 jaja, 10 dkg drożdży, 0,5 szklanki cukru, 1 szklanka ciepłego mleka 3,2 %, 0,5 szklanki oleju, 2 płaskie łyżeczki soli, 30 dkg margaryny francuskiej.

Sposób wykonania:

Masa makowa: Wypłukany mak zaparzamy i odstawiamy na ok. 1 godz. Po tym czasie bardzo dokładnie odsączamy mak i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przekładamy do garnka, dodajemy cukier, margarynę i przesmażamy wszystkie składniki na niewielkim ogniu, stale mieszając. Należy uważać, żeby mak się nie przypalił. Następnie do ciepłej masy dodajemy rodzynki, orzechy arachidowe oraz esencję migdałową i całość mieszamy. Gotową masę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia.

Ciasto: Do przesianej mąki dodajemy rozpuszczone w mleku drożdże, cukier, jaja i sól. Składniki lekko mieszamy i wyrabiamy na jednolitą, sprężystą masę. Pod koniec wyrabiania dodajemy olej, łączymy z ciastem i jeszcze chwilę wyrabiamy. Nie może to trwać za długo, bo ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne. Następnie należy uformować je w prostokąt, przykryć folią i schłodzić w lodówce. Schłodzone ciasto powinno się przełożyć na stolnicę i ponownie rozwałkować w prostokąt.

Margarynę trzeba rozsmarować równomiernie na cieście w 2/3 powierzchni. Złożyć na 3 części, tak, aby część bez margaryny była w środku. Dobrze jest skleić brzegi i rozwałkować ponownie, używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Odstawić do lodówki. Po wyjęciu rozwałkować w prostokąt o grubości 1 cm, potem poskładać na 3 części. Proces powinien być powtórzony w sumie 3 razy. Po zakończeniu ciasto włożyć do lodówki na co najmniej 5-10 godzin. Przeciąć wzdłuż dłuższego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek kroić na trójkąty. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć nadzienie na ciasto. Następnie zwinąć rogaliki. Najlepiej zacząć od podstawy.

Gotowe rogale rozkładamy na blaszce i zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem rozrobionym z wodą (1:1) i pieczemy ok. 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Ciepłe lukrujemy według uznania i posypujemy orzechami włoskimi.

Smacznego!