Z czym kojarzą nam się Święta Wielkanocne? Z pisankami, zajączkiem z czekolady i… białą kiełbasą. Jajka mamy pewnie niezłe (jak to w regionie silnym rolniczo), czekolady nie produkujemy, ale za to słyniemy białą kiełbasą, która od lat jest uważana za numer 1 w Wielkopolsce!
Opinię tę podzielają także fachowcy. Biała z Pogorzeli zdobyła Złoty Medal na targach Polagra w 2009 roku, a 2010 roku znak „Poznaj dobrą żywność” przyznawany przez kapitułę przy Ministrze Rolnictwa. Chlubi się też certyfikatem na produkty regionalne, przyznawanym przez poznańską Izbę Rzemieślniczą. Biała od Konarczaka jest już marką samą w sobie. Wszyscy się zastanawiają, w czym tkwi tajemnica tego produktu. Bo choć receptura jest powszechnie znana, smak białej z Pogorzeli jest ceniony przez smakoszy z całego kraju.
Rozmawiam o tym fenomenie z Józefem Konarczakiem z Pogorzeli, wiceprzewodniczącym Rady Krajowej Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.
Józef Konarczak z Pogorzeli
Czym biała kiełbasa różni się od innych wędlin?
W kuchni polskiej biała to kiełbasa surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobiona, o specyficznym jasnym kolorze. Produkowana jest z mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem wołowego, w cienkim jelicie wieprzowym.
Szczególną odmianą tej wędliny jest kiełbasa biała wielkopolska. Wyróżnia się wyjątkowo jasną barwą farszu. Ma biały kolor dlatego, że – w odróżnieniu od innych wędlin – w procesie produkcji mięso do jej wyrobu nie jest peklowane. Używa się jedynie soli kuchennej. Mieszanki peklujące dodawane do innych wędlin powodują , że wyroby są dość intensywnie czerwone.
Dlaczego biała jest tak popularna w naszym regionie?
Sporządzanie białej kiełbasy ma w Wielkopolsce tradycję sięgającą XVII wieku. Jej recepturę znajdziemy w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 r. Do produkcji kiełbasy białej wielkopolskiej używa się jedynie mięsa wieprzowego. Jest ona tradycyjnie podawana na wielkanocne śniadanie, głównie z chrzanem. Jest też obowiązkowym składnikiem święconki.
Jak pan robi tę kiełbasę, że jest ona tak ceniona?
Receptura jest ogólnie znana. W jej skład oprócz mięsa wieprzowego wchodzą przyprawy takie jak: majeranek, pieprz i czosnek. Ja bazuję na recepturze, która obowiązywała w polskim przemyśle mięsnym w 1961 roku.
Skoro wszyscy znają recepturę, to skąd różnice w smaku?
Poza recepturą jest jeszcze kwestia doboru części tuszy wieprzowej, zastosowanej technologii oraz ilości i jakości przypraw. Każdy producent ma jakieś swoje tajemnice. Wszystkiego nie mogę zdradzić…
Ale niestety produkty z Pana firmy nie są najtańsze na rynku…
To prawda. Ale cena jest związana z jakością. Można kupić kiełbasę o połowę tańszą, ale jest ona „biała” tylko z nazwy. Stosowane są w jej produkcji różne tańsze zamienniki mięsa i dodatki roślinne. Nie są one zabronione, ale klient powinien mieć świadomość, co kupuje. Z moich obserwacji wynika, że konsumenci coraz częściej poszukują wyrobów tradycyjnych, bez tzw. chemii. I ja im takie oferuję.
Czy biała kiełbasa z Wielkopolski ma szansę, by stać się produktem regionalnym w Unii Europejskiej?
Jako producenci wielkopolscy rozpoczęliśmy już starania, aby tak się stało. Ostatnio zebrała się kapituła, która oceniała wyroby tego typu pochodzące od różnych producentów. Biała z Pogorzeli uzyskała najwyższe noty. Usłyszałem nawet opinię od członków kapituły, że jest ona rozpoznawalna. To dla mnie największy komplement.
Z okazji Świąt Wielkanocnych mamy dla czytelników Regiopisu konkurs z wyjątkowo smaczną nagrodą. Zwycięzca otrzyma bowiem… wypasiony kosz wędlin od firmy Konarczak. Prezent w sam raz na święta!
Co należy zrobić? Opisać najlepsze Święta Wielkanocne w swoim życiu – dlaczego takie właśnie były? Tekst do 1000 znaków ze spacjami wyślijcie na adres: regiopis.konkurs@gmail.com do czwartku do 12.00 w południe. Szczegóły regulaminu
Powodzenia i smacznego!
Loading ...
Wypowiedzi reprezentują wyłącznie poglądy osób, które je zamieściły.